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• 關(guān)于可得然膠
      可得然膠（Curdlan)是由特定微生物發(fā)酵糖質(zhì)原料產(chǎn)生的一種新型高分子聚合物，因具有在加熱條件下形成凝膠的特性，被稱做凝膠多糖或熱凝膠（Curd拉丁語(yǔ)即為凝膠）。 

• 可得然膠的特性
  1、溶解性
      可得然膠不溶解于水和乙醇，可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。可得然膠很容易分散在冷水中，經(jīng)過(guò)高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。
  2、形成性
      可得然膠形成的凝膠按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）：把可得然膠的水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠；這種低位凝膠 再被加熱到約60℃時(shí),能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)；而當(dāng)?shù)臀荒z被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠；低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過(guò)加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠；低位凝膠比高位凝膠的膠體強(qiáng)度弱。高位凝膠（熱不可逆性）：把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時(shí),就能形成穩(wěn)固而富有彈性的熱不可逆高位凝膠；高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。在食品加工業(yè),主要利用可得然膠的高位凝膠特性。
  3、熱穩(wěn)定性
      可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。
  4、 耐冷凍性
      可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。
  5、水分離性
      可得然膠膠體被直接使用于加工食品時(shí),有時(shí)會(huì)發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會(huì)隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來(lái)添加以達(dá)到抑制作用。 

• 可得然膠的作用
      可得然膠作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改良劑、持水劑、增稠劑、穩(wěn)定劑使用，在食品工業(yè)中有著廣泛和不可替代的應(yīng)用效能。
      1、肉類食品：如火腿、腸類、肉丸等; 使產(chǎn)品富有彈性，口感細(xì)膩，切片性好,保水性，保油性好。
      2、魚(yú)糜制品：如魚(yú)肉丸、關(guān)東煮、蟹肉棒等；使食品富有彈性，改善口感，防止煮爛，提高成品率。
      3、米面制品：如水餃、面條、米線、方便面等；減少加工損失，防止粘連，提高成品率，增加產(chǎn)量，增加彈力、嚼感，防止烹飪過(guò)度和烹飪后軟化，面湯渾濁。
      4、仿生素食：如仿生鮑魚(yú)、海參等；產(chǎn)品從結(jié)構(gòu)到口感仿真度極高，無(wú)膽固醇，低卡路里，高纖維質(zhì)。
      5、豆腐制品：如千葉豆腐等；增加彈性，改善口感，改善成形。
      其他應(yīng)用領(lǐng)域
      在生物制藥、化妝品、石油工業(yè)等行業(yè)中正被開(kāi)始重視和利用。
  
  應(yīng)用情況

  可得然膠現(xiàn)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。如作為穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、粘合劑、成膜劑等用于肉類食品、面類食品、水產(chǎn)食品、烘烤食品、冷凍食品、油炸食品、低熱能食品（減肥食品） 等的制作中

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